食在中国（食は中国にあり）
味在四川（味は四川にあり）
一菜一格（一つの料理には一つの品格あり）
百菜百味（百の料理には百の味あり）
四川料理 天府舫（テンフファン）の料理は四川省そのままの辛くて痺れる郷土料理です
いずれも、辛さを特徴とした料理でありますが、四川の郷土料理（川菜）は、山椒の痺れと唐辛子の辛味を組み合わせた"麻辣(まーらー)"を特徴とします
麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉などは日本でも有名ですが、大半が日本向けにアレンジされたレシピで作られています。
それ以外の代表的な料理としては、水煮魚や水煮肉片(唐辛子や花椒を効かせた魚や肉の水煮)、麻辣火鍋、四川泡菜(酸味の強い漬物)なども知られています。ちなみにエビチリソースなどは四川出身の陳建民氏が日本で開発した料理です。日本では四川料理に北京料理、広東料理、上海料理を加えて、4大中華料理と呼びますが、中国では山東、四川、江蘇、浙江、広東、湖南、福建、安徽の8大料理(八大菜系)での分類が一般的です。四川、広東、山東、淮揚の四大菜系に分類したり、コンテスト等では東北料理を加えた五大菜系が用いられるケースもあります。
挽肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同属異種）・豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理。四川料理の代名詞といえる存在ですが、誕生は清代と意外に新しい料理です。四川料理の中でもとりわけ「麻」（山椒の痺れるような辛味）、「辣」（唐辛子の辛味）、そのどちらが不足しても本場の味にはなりません。ちなみに麻婆豆腐の麻は痺れの意味ではありません。ネーミングは"あばたのあるおかみさん"が考案したことからというのも有名なエピソードですね。日本風では花椒を抜くことがありますが、本場四川の味は花椒が効いたピリ辛味です
茹でたての熱い麺に炒めたひき肉と芽菜の漬物のみじん切りや葱、刻んだピーナッツなどの薬味を載せ、ラー油や黒酢のタレで味付けした辛い料理。日本ではラーメンタイプのものが一般的ですが、本来の担担麺は汁なしです。四川のスタイルでは天秤棒を担いで売られるお弁当としての料理でした。担担麺の“担”の文字はそこからきます。
日本では豚の薄切りやばら肉をキャベツで炒めるレシピで知られていますが、本来中国では茹でた皮付き豚肉を薄切りにしてキャベツではなく蒜苗（ソンミョウ、葉ニンニク）と炒めて調理します。四川ではねぎやピーマンなどの野菜がよく使われます。四川料理 天府舫では一般の中華料理店のように、甜麺醤（テンメンジャン）メインではなく、豆板醤を使うのでやや辛い料理ですが、ほのかな甘みが食欲を引き立てます。回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことと誤解されることがありますが、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することを意味します。
茹でたり蒸した鶏を使った冷製の料理であることは日本でも中国でも変わりありませんが、四川では日本で多用されるゴマのペーストを用いず、ラー油などのタレを絡めた辛い料理です。辛さと同時に肉のうまみも楽しめる一品です。名前の由来は精肉の解体技術が発達していない時代に、焼いた鶏肉を棒で叩き柔らかくしたことから、「棒」の漢字が使われたと言われています。
青椒肉絲の起源は豚肉を調理した福建料理ともいわれますが、現在では四川の代表的な料理です。一般の中華料理店では広東風の甘い味付けがスタンダードですが、四川の味は意外に知られていません。日本や北米の中華料理店では牛肉を用いますが、青椒牛肉絲という別の料理になります。細切りの豚肉やピーマン、たけのこなどを炒めたもので、四川では、ピーマンでなく青唐辛子が使われることがあります。
四川の人は、鍋料理が好きですが、特に「麻辣火鍋」を好みます。もともとはかつて四川に属した重慶発祥の料理。四川の家庭には専用のお鍋と豊富な香辛料が常備されるほどで、スープで肉、魚介、野菜を煮て、ラー油などのたれで食べます。近年日本でも四川の鍋料理としてすっかり有名になり、身体がよく温まるメニューです。「四川は大盆地、火鍋は小盆地」などといい、中国における四川料理の代表選手です。日本では「ひなべ」との読み方が一般的ですが、中国では「ほーこー」と読みます。
東アジア原産。中国では黒竜江省から広西チワン族自治区まで広く分布し、四川省などで広く作られています。痺れる感覚は日本の山椒とよく似ていますが、四川のものは強烈な痺れに加えて、独特の芳香を特徴としています。華北山椒が正式の呼称ですが、実が熟すると木に赤い花が咲いたように見えることから花椒とも呼ばれ、こちらのほうがよく知られています。そのまま料理に使うだけでなく、辣油や花椒塩、五香粉などの調味料の材料にもなります。
唐辛子は南米原産の香辛料で大航海時代以降、胡椒に代わり世界各地に広まりました。タイ料理や韓国料理だけでなく、ヨーロッパの国々でも広く使われ、レッドペッパーとも呼ばれます。日本でもおなじみの和食にも欠かせない香辛料です。生産地によって辛さの質がだいぶ違います。四川の唐辛子は鮮烈な辣味の中にも香りや甘味と言った要素があり、複雑な味わいです。都江堰（とこうえん)は四川でも代表的な産地として知られています。
日本では唐辛子メインにごま油で抽出し薬味は使われませんが、中国ではすりゴマ、花椒、辣椒などの薬味に熱した油を注いで作られます。時間差で来る辛味と痺れが特徴で薫り高い調味料です。花椒の痺れや香りは揮発性のため日持ちしませんので、当店では週に何回も手作りしています。
空豆に大豆、米、大豆油、ごま油、塩などを加えて作られる中国の味噌。もともとは唐辛子を加えないものが主流でしたが、二百数十年前に四川で唐辛子を加えた豆瓣辣醬(トウバンラージャン)がつくられるとそちらが主流となり、今日では豆板醤といえば唐辛子入りが常識とされます。調味料としてだけでなく、ご飯のおかずにする場合もあります。
日本ではいわゆる老酒(ラオチュー)など黄酒が中国の代表的なお酒と思われていますが、中国では米や高粱から作られた白酒のほうが好まれます。白酒は日本では白乾児(パイカル)の名前でも知られています。北京のものと四川産が代表的なもので、米の産地である四川のものは特に香りが優れ売り上げの上位を占めます。中でも省南部・宜賓（三国志の舞台としても知られる叙州）は水質が酒造に適し、3000年の歴史のある酒造の街です。同地の五糧液酒は良質の白米や糯米、トウモロコシ、コウリャン、小麦の五穀から作られ、芳醇な香り、濃厚な味、ほどよい甘み、優れたのどごしが調和した名酒中の名酒です。
